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在后厨的秘密江湖里，真正的高手都认一个朴素的真理：好菜，始于好料。而若论中式麻香的“定味神针”，则绕不开一个传奇的名字——汉源贡椒。
它远非普通花椒可比。千年贡品的历史，赋予它风味的正统性；而“麻味纯正、香气浓郁、回味悠长” 的王者级表现，则让它成为众多资深主厨心中不可替代的“味觉奢侈品”。
只需几粒，便能菜品焕发灵魂，它代表的，是一种对风味极致的追求，也是一种让菜品价值悄然跃升的智慧。本期，就分享几道充分释放汉源贡椒魅力的菜谱，看这一味千年麻香，如何在现代厨房中点燃味觉灵感。
花 椒 肠 头
食材：肠头300g、白玉菇100g、青笋条150g、泡菜100g、泡姜片100g、野山椒20g、蒜片10g、丁点儿麻得倒纯萃花椒油10g（以汉源贡椒为原料）、酸辣汁15g、鸡精10g、味精8g、白糖2g、汉源贡椒8g、干辣椒10g、花椒卤水适量
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烹饪步骤：
1.将肥肠处理干净沸水下入花椒卤水中卤制15分钟浸泡45分钟捞出沥干水分改刀成条备用。
2.把白玉菇、青笋条加盐煮熟捞出沥干水分放入盘中垫底。
3.锅上火下入鸡油烧至150°再下入泡姜、泡菜、蒜片、野山椒节炒出香味再下入高汤烧开，随后再下入酸辣汁、鸡精、味精调味下入肥肠头煮至入味，淋入丁点儿麻得倒纯萃花椒油起锅装在垫有青笋的盘中。
4.另起锅上火，下入少许油烧至120°，再下入干辣椒、汉源花椒激出香味淋在肥肠上面，最后点缀即可出品。
花 枝 脆 脆 筋
食材：鸭掌筋100g、洋葱30g、小葱5g、橙子1个、藤椒油5g、丁点儿麻得倒纯萃花椒油5g、鸡精3g、味精5g、酱油5g
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烹饪步骤：
1.鸭掌筋焯水后用冰水冰镇30分钟备用；橙子顶端开口，掏空果肉成盏备用。
2.加入藤椒油、丁点儿麻得倒纯萃花椒油、鸡精、味精、酱油调匀，加入冰镇后的鸭掌筋拌制入味。
3.拌好的鸭掌装入橙盏中，点缀小葱即可。
辣 子 鸡
食材：鸡腿肉丁300g、干辣椒节50g、汉源贡椒15g、姜片10g、蒜片10g
腌料：料酒10g、生抽15g、盐2g、白胡椒粉1g、玉米淀粉20g
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烹饪步骤：
1.鸡块用腌料抓匀，冷藏30分钟备用。
2.油温六成热下鸡块，炸至表面微黄捞出；待油温升至七成热（200℃左右），复炸至金红酥脆，约40秒。
3.锅留底油，小火将干辣椒、汉源贡椒、姜蒜片爆香，倒入炸好的鸡块，快速翻炒均匀即可。
汉 源 贡 椒 焗 鲈 鱼
食材：鲈鱼1条、汉源贡椒40g、蒜子300g、姜丁300g、干葱头300g、色拉油50g、鸡精10g、味精10g、胡椒粉15g、椒麻鸡鲜20g、藤椒油10g、小米辣适量
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烹饪步骤：
1.鲈鱼清洗改刀腌制入味备用；砂锅加油烧热，炒香姜、蒜、干葱头。
2.将腌制好的鲈鱼整齐摆入锅中，均匀撒上汉源贡椒，中途加入剩余调味料，焗12分钟淋藤椒油，撒上小米辣点缀即可。
水 煮 牛 肉
食材：牛霖200g、姜15g、莴笋尖100g、芹菜50g、蒜苗50g、蒜30g、黄豆芽100g、小葱10g、丁点儿水煮酱160g、辣椒面10g、料酒2g、汉源贡椒10g、花椒面2g、盐10g、雪花生粉15g、胡椒粉2g、嫩肉粉3g、色拉油20g
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烹饪步骤：
1.将牛霖清洗干净切成2毫米厚的薄片，放入料碗盐、料酒、胡椒粉、嫩肉粉抓匀腌制15分钟（也可加一个鸡蛋的蛋清），加入雪花生粉上浆。
2.姜、蒜剁碎，芹菜、蒜苗清洗干净切寸节，莴笋尖改小，小葱切葱花备用。
3.锅里加水，加入盐、色拉油，大火烧开下入莴笋尖、黄豆芽、芹菜、蒜苗焯水至成熟捞出沥干水分放入盘中垫底。
4.锅里加小半勺底油，下入姜米、20g的蒜米炒香，加丁点儿水煮酱炒匀，加入800g清水（2炒勺左右，高汤最佳）烧开后转小火，依次下入牛肉，小火煮至成熟出锅装盘（可加入适量水淀粉勾芡），依次撒上汉源贡椒、花椒面、辣椒面、蒜米、葱花。
5.最后另起锅烧油，烧至7-8成油温，炝油后即可成菜。
砂 锅 麻 辣 羊 排
食材：羊排500g、青红小米椒粒30g、干盐菜50g、姜片、葱结、生粉、干辣椒节、汉源贡椒、小茴香、料酒、食用油各适量、酱油5ml、辣鲜露5ml、蚝油5g
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烹饪步骤：
1.将羊排处理干净后入沸水，锅中加姜片、葱结、料酒煮熟，捞出沥水。取一蒸碗，加入酱油、蚝油、盐菜再放入羊排中，进蒸箱蒸1.5小时。
2.起锅烧油，油温升至六成热下入蒸好的羊尾拉油，捞出沥油。
3.锅留底油，放入干辣椒节、汉源贡椒、小茴香炒香，再下入羊尾、青红小米椒粒，然后加辣鲜露炝入味，起锅装入砂锅中适当摆盘即可。
贡 椒 掌 中 宝
食材：掌中宝280g、汉源贡椒10g、二荆条粒45g、美人椒粒45g、香辣酥45g、大葱丁15g、椒麻鸡汁13g、丁点儿麻得到纯萃花椒油10g、雪花生粉20g、吉士粉10g
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烹饪步骤：
1.掌中宝洗净后先用椒麻鸡汁腌制10分钟左右使其充分入味，再用雪花生粉和吉士粉裹粉备用。
2.锅中烧油至5成热，下入掌中宝炸至金黄，取出控油备用。
3.锅中留油，下入汉源贡椒、美人椒粒、二荆条粒炒香，随后倒入炸好的掌中宝、香辣酥、大葱丁，中大火翻炒至配菜全熟，随后加入丁点儿麻得倒纯萃花椒油翻炒均匀。
4.将炒好的掌中宝装盘，随后点缀即成。
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